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上次我們談到了油脂精煉中的脫膠過程,影響著植物油後續的品質

這回

跟著小編了解另一種跟植物油品質亦相關聯的加工技術【油脂改性】

這個陌生的名詞,卻與你我生活息息相關

在DIY成為全民運動前,某些特殊植物油並不容易在市面上接觸到

所以人們並不會特別在意植物油間天差地遠的特性有多麼懸殊

舉例來說:玫瑰果油、月見草油、琉璃苣油等等

應用在各處均為表現傑出的特殊油品

卻在保存期上讓人大傷腦筋

因此,所謂的油脂改性

就是利用物理、化學等方法改變油脂原本令人困擾不便的特性

大幅提升油脂被運用的價值避免浪費

油脂改性的方式有很多種,篇幅有限

先就比較特殊的酯交換做介紹

 

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酯交換為酯和酸、酯和醇、酯和酯間的化學反應

油脂中的三酸甘油酯與脂肪酸、醇、酯等作用後

引發酰基交換、重新分配或重排

又分成隨機或定向酯交換

以不改變脂肪酸組成的前提下來改變油脂的性質

但仍舊可以維持油脂的營養價值

是油脂改性很重要的深加工技術之一

除此之外,酯交換亦能較小程度的影響油脂的不飽和程度

避免異構化生成反式脂肪酸

 

酯交換的類型分成醇解、酸解與酯-酯交換

醇解即油脂或酯類在催化劑的作用下會與醇反應

酸解即油脂與脂肪酸作用

酯交換則是油脂中的酯類彼此間作用

上述均會於反應後生成新的酯類達到油脂改性的目的

 

下回,我們再來討論一些較深入的延伸學習

 

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