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上次我們談到了油脂精煉中的脫膠過程，影響著植物油後續的品質
這回
跟著小編了解另一種跟植物油品質亦相關聯的加工技術【油脂改性】
這個陌生的名詞，卻與你我生活息息相關
在DIY成為全民運動前，某些特殊植物油並不容易在市面上接觸到
所以人們並不會特別在意植物油間天差地遠的特性有多麼懸殊
舉例來說:玫瑰果油、月見草油、琉璃苣油等等
應用在各處均為表現傑出的特殊油品
卻在保存期上讓人大傷腦筋
因此，所謂的油脂改性
就是利用物理、化學等方法改變油脂原本令人困擾不便的特性
大幅提升油脂被運用的價值避免浪費
油脂改性的方式有很多種，篇幅有限
先就比較特殊的酯交換做介紹
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酯交換為酯和酸、酯和醇、酯和酯間的化學反應
油脂中的三酸甘油酯與脂肪酸、醇、酯等作用後
引發酰基交換、重新分配或重排
又分成隨機或定向酯交換
以不改變脂肪酸組成的前提下來改變油脂的性質
但仍舊可以維持油脂的營養價值
是油脂改性很重要的深加工技術之一
除此之外，酯交換亦能較小程度的影響油脂的不飽和程度
避免異構化生成反式脂肪酸
酯交換的類型分成醇解、酸解與酯-酯交換
醇解即油脂或酯類在催化劑的作用下會與醇反應
酸解即油脂與脂肪酸作用
酯交換則是油脂中的酯類彼此間作用
上述均會於反應後生成新的酯類達到油脂改性的目的
下回，我們再來討論一些較深入的延伸學習
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